Alimentazione, produzione agricola e percezione diffusa

L’antropologia del cibo come strumento per comprendere i nostri consumi
Marianna Zanetta

Introduzione

Lo studio delle abitudini alimentari del genere umano permette di evidenziare l’importanza del rapporto tra il livello biologico e quello sociale del consumo di cibo, rapporto tipico della condizione umana. Il gesto di nutrirsi e di assimilare alimenti si rivela, in effetti, come il prodotto della relazione tra esigenze naturalistico-biologiche e espressioni di un’organizzazione sociale, che trascende i singoli, e si configura come sistema, condizionando gli individui. L’analisi attenta delle tradizioni alimentari mostra che non siamo di fronte a una semplice giustapposizione tra livelli: sociale a biologico; determinati cambiamenti storici e sociali, infatti, spesso impongono una profonda ristrutturazione dei meccanismi biologici di adattamento. In poche parole, la mediazione sociale nelle risposte ai bisogni ne modifica le forme e gli sbocchi intesi come naturali.

I comportamenti alimentari sono forme complesse che travalicano gli schemi biologici di risposta a un bisogno e si caratterizzano come articolate pratiche individuali e collettive, che si radicano nella logica di funzionamento dell’intero sistema sociale (Sepilli, 1994). L’antropologia ci mostra come in effetti, ogni contesto culturale operi delle scelte precise e particolari in materia di alimentazione e nutrizione: cambiano i modi di produzione in base a cui gli elementi del contesto naturale vengono selezionati e trasformati, ma si modificano anche le strutture organizzative e sociali correlate al modo di produzione e alle tipologie del potere. Le forme umane di alimentazione sono quindi dei prodotti sociali: sono eterogenee nelle differenti società, variano in ciascuna società in relazione ai processi storici di cambiamento e a seconda delle modificazioni interne in un dato momento (disponibilità di risorse, forme di consumo, ecc.). Assistiamo inoltre a delle diversità/differenze? dettate dalla disuguale distribuzione dei beni, e dalla diversa collocazione sociale.

Inoltre, anche il bisogno è correlato al contesto storico-sociale. Ogni gruppo, ha uno specifico stile di vita, e uno specifico insieme di ruoli che condizionano le necessità alimentari. Si tratta quindi di una variabilità che va oltre la genetica, il ciclo biologico e il contesto ecologico.

Possiamo quindi dire che da diversi processi sociali che definiscono la qualità e la quantità dei cibi e la modalità di consumo, deriva uno specifico sistema di alimentazione. Si tratta di un sistema che stabilisce una determina tipologia di alimenti, le strutture e le tecniche che ne sostengono i processi di produzione e distribuzione, insieme alle pratiche di preparazione, le modalità organizzative e comportamentali di consumo, le forme di addestramento tecnico, di condizionamento e trasmissione di modelli, e infine i significati culturali e i vissuti psichici. Ogni epoca e ogni cultura hanno precise modalità di produzione e trasmissione legate alla conservazione del cibo o all’introduzione di nuovi cibi; inoltre, ogni epoca e cultura definiscono le strutture socioprofessionali nelle quali si divide la popolazione e che influisce sulla frequenza e sulla tipologia dei pasti. Di fondamentale importanza in quest’ambito è la struttura dell’istituto familiare e dell’articolazione dei ruoli maschili e femminili insieme alle loro trasformazioni. L’individuo porta avanti delle pratiche, che a prima vista sono sue e del proprio nucleo familiare, ma che in realtà rispondono a una logica comunitaria e sociale più ampia. In questa logica entrano prepotentemente anche le modalità di produzione, che non sono mai definite una volta per tutte, ma subiscono modificazioni significative a seconda delle epoche storiche, delle interazioni con altri ambiti culturali, delle strutture sintomatiche delle varie società e delle modalità di consumo effettivo. Sono, quindi, tutti elementi che modificano l’accesso ai prodotti, il sentore di necessità sentito nei loro confronti e l’assetto biologico di partenza.  Inoltre, sul sistema alimentare incidono anche altri valori: si tratta di funzioni secondarie, connotazioni simboliche e significati culturali che modificano o alterano temporaneamente o permanentemente il sistema stesso. Si pensi all’incidenza del senso religioso per gli alimenti base, il riferimento a miti fondatori o la modifica dei canoni di bellezza che ha capovolto quello delle società preindustriali.

Ciascuna comunità? elabora un costume alimentare, vale a dire un proprio assetto culturale per la preparazione e il consumo dei cibi. Si tratta di una parte essenziale del sistema di alimentazione, che include le modalità di preparazione dei cibi (la differenza tra crudo e cotto, le diverse modalità di cottura, la combinazione con altri alimenti, ecc.) e le rappresentazioni iconografiche? legate a ciascun materiale base.

Possiamo quindi dire, in modo molto sintetico, che queste variazioni cambiano a seconda delle epoche storiche. Giocano un ruolo preponderante anche le epoche storiche. Oggi noi produciamo e consumiamo in maniera diversa rispetto a un secolo fa, e a seconda delle varie stratificazioni e delle culture all’interno di una stessa società, gli elementi di quella stessa società si trasformeranno portando a consumare e produrre in modo diverso.

Il sistema di alimentazione e il costume alimentare si strutturano diversamente all’interno di ogni cultura: sono oggetto di meccanismi di trasmissione educativa, di formazione del gusto che si inseriscono nel processo di inculturazione e di controllo sociale primario, ma sono anche attraversati da azioni trasformative e di relazioni con i processi di egemonia e circolazione culturale, essendo influenzati, per esempio, da trasformazioni economiche o da processi migratori. L’insieme di tutte queste dinamiche è, dunque, un sistema molto complesso, di cui noi, nella nostra quotidianità, non siamo consapevoli. Questo sistema mette insieme una selezione di alimenti, le tecniche di produzione, raccolta e diffusione dei prodotti, le tecniche di consumo e le varie forme di educazione all’alimentazione, produzione e consumo. Chi ci insegna a mangiare e consumare sono variabili che cambiano da un contesto a un altro. Basti pensare all’importanza, per esempio, della famiglia nell’abitudine all’alimentazione; a quanto sono importanti le tradizioni legate al consumo di determinati alimenti e prodotti. La struttura della famiglia – che in Italia si sta radicalmente trasformando – influisce, quindi, moltissimo sulle modalità di consumo, produzione e trasmissione di queste conoscenze.

Metodologia

L’esigenza di questa ricerca preliminare era valutare la conoscenza individuale relativa a particolari ambiti del consumo e della produzione di cibo; si trattava in particolare di prendere in considerazioni le nozioni diffuse di OGM, di alimentazione naturale, di filiera di produzione e del legame tra prodotto agricolo e marketing. A tal fin, abbiamo proposto un questionario, suddiviso in diverse parti, somministrato a un campione cittadino e a un campione online, nel periodo tra marzo e giungo 2019, a un totale di circa 100 soggetti, di ambo i sessi e di diverse fasce d’età. Il questionario è ancora in corso, pertanto gli esiti qui mostrati sono in una certa misura parziali. Le domande presenti variano da dati meramente anagrafici a domande più complesse circa le abitudini alimentari individuali e a domande che mirano a valutare la consapevolezza del singolo soggetto.

Risultati

Il 25% circa dei questionari è stato sottoposto a persone di età variabile dai cinquantacinque anni in su, che si sono definite, generalmente, come pensionati.

Istruzione
Occupazione

Più del 40% di chi ha risposto risulta occupato o dipendente, mentre il 22% circa è studente di scuola secondaria o università. Oltre il 60% è in possesso di una laurea, mentre una percentuale più bassa, ma comunque interessante (poco sotto il 10%) ha dichiarato di possedere un dottorato di ricerca. In generale, dunque, siamo davanti a un campione molto variegato per età, livello di istruzione e occupazione. La variabile più importante rimane l’età: sopra i cinquantacinque anni o sotto i trentacinque.

Lo stato di famiglia – utile a definire quanto questa istituzione possa ancora influenzare le abitudini alimentari – dichiarato dagli intervistati risulta essere per il 54% “single”, il 36,2 % si dichiara coniugato e quasi il 10% è convivente o in una relazione. Alla domanda relativa alla presenza di figli, circa il 70% degli intervistati dichiara di non averne. Il restante 30% ha bambini entro i tre anni di età.

Stato di famiglia

Successivamente sono state poste domande più specifiche legate al consumo di prodotti di origine vegetale. Non abbiamo, dunque, indagato le abitudini legate al consumo di prodotti animali. Le domande sono state studiate per avanzare lentamente nel territorio del consumo individuale, per procedere solo successivamente alle conoscenze legate alla produzione. Si è partiti chiedendo Consuma prodotti alimentari di origine vegetale? Il 99% ha risposto SÌ, la stessa percentuale consuma sia frutta che verdura.

Prodotti animali consumati regolarmente

L’83,3% degli intervistati sostiene che si tratta di abitudini condivise dalla famiglia. In Italia molto spesso è ancora la madre, o la donna, a gestire l’alimentazione familiare e a condividere, quindi, queste abitudini con l’intero nucleo familiare.

Condivisione familiare

Alla domanda sulla regolarità del consumo di frutta e verdura, l’89% ha risposto affermativamente e il 71,7% di questo gruppo ha dichiarato di consumarle quotidianamente (addirittura più volte al giorno), il 22,8% ogni due giorni. Si tratta di un consumo che rientra nell’immaginario culturale di un’alimentazione sana e mediterranea, tipica quindi della nostra società.

Ogni quanto si consumano i prodotti vegetali

Si sono poi indagate le abitudini di acquisto e, nello specifico, dove vengono acquistati i prodotti. Le risposte si sono divise tra mercato (34,4%) e supermercato (31,3%): il 24% afferma di acquistarli in entrambe le strutture, a seconda della vicinanza con uno o l’altro sistema d’acquisto o a seconda della stagionalità dei prodotti.

Canali di acquisto

Solo una piccola percentuale passa direttamente dal produttore o ha dichiarato di avere una produzione propria. Interessante ai fini del questionario è anche capire la frequenza con cui le persone si recano a comprare i prodotti. Il 72,9% ha risposto che compie acquisti settimanalmente, una volta a settimana, mentre una percentuale interessante, il 14,5% ha frequenze addirittura superiori, da due a quattro volte a settimana.

Frequenza di acquisto

Il questionario si è poi addentrato più nel dettaglio, con la domanda circa l’acquisto di prodotti lavorati (prodotti tagliati, di gastronomia o surgelati, ecc.) o semplici. Alla domanda Acquista prevalentemente prodotti lavorati o prodotti semplici? il 92,7% dichiara di comprare prodotti semplici, mentre solo il 7,3% afferma di acquistare prodotti lavorati, in particolare surgelati.

Tipologia di prodotti acquistati

Le domande si sono poi focalizzate sulle tematiche della consapevolezza del consumo e dell’acquisto. Alla domanda: Fate attenzione alla provenienza geografica del prodotto? Il 79,2% ha risposto positivamente, mentre il 20,8% ha dichiarato di non essere interessato alla provenienza geografica dei prodotti.

Attenzione alla provenienza geografica dei prodotti

Diverse sono le proporzioni riferite al costo: il 91,7% delle persone fanno attenzione al costo dei prodotti, e solo l’8,3% ha dichiarato disinteresse.

Attenzione al costo dei prodotti

Sempre in relazione alla variabile del costo, il questionario ha cercato di indagare le valutazioni individuali circa il significato di tale costo. Alla domanda Secondo lei che cosa influisce sul maggiore o minore costo? Il 33,3% degli intervistati associa il costo del prodotto alla sua qualità, il 30% attribuisce alla filiera nel suo insieme l’aumento di prezzo, il 13,5% è convinto che sia invece la provenienza del prodotto, mentre il 10,4% risponde che si tratta della marca.

A cosa è imputato il costo

La marca, inoltre, incide solo per il 35,4% sulle scelte di acquisto. Nel 64,5% dei casi la marca sembra, dunque, non essere rilevante.

Incidenza della marca sull’acquisto

Il questionario è poi continuato sulla tematica della filiera produttiva. Alla domanda Ѐ a conoscenza della filiera produttiva da agricoltore a consumatore? Il 64,9% ha risposto di SÌ: una cifra importante che tuttavia non ha avuto conferma nelle domande successive. Alla richiesta di indicare qualche esempio di filiera, le risposte sono state molto variegate e poco strutturate. In alcuni casi, è stato suggerito una vaga filiera “produttore –intermediario – distributore  ingrosso – dettaglio”, in altri casi invece, pur a fronte di una risposta positiva alla domanda precedente, non si è saputo procedere con esempi, o si sono proposte semplicemente soluzioni del tipo “produttore – rivenditore” o “contadino – mercato”.

Dinamiche simili si sono riproposte nella domanda successiva: Ѐ a conoscenza delle diverse figure professionali coinvolte nel processo produttivo? Il 40%, infatti, afferma di NO, ma il 59% degli intervistati dichiara di essere a conoscenza delle persone che compongono la filiera produttiva. Alla richiesta di fare qualche esempio, le risposte sono state confuse e vaghe, proponendo semplicemente figure come contadini o agricoltori, chiaramente associabili al processo produttivo. Le altre potenziali professioni coinvolte all’interno della produzione non sono state indicate, tranne qualche raro caso che ha aggiunto trasportatori o raccoglitori.

In seguito abbiamo cercato di indagare la conoscenza sulle più importanti certificazioni italiane per la produzione agricola.

Conoscenza delle certificazioni italiane legate alla produzione agricola

Il 55,2% ha risposto di non conoscerle, mentre il 44,8% ha elencato tra le certificazioni più conosciute il biologico (20,8%), DOP (12,5%) e IGP (8,3%). Più del 45% ha saputo indicare due o più certificazioni.

Maggiori certificazioni conosciute

In seguito si è domandato Ѐ a conoscenza del significato di OGM? In questo caso un 98% ha detto SÌ, ma davanti alla richiesta di qualche esempio, il 36,7% si è limitato a fornire come risposta organismo geneticamente modificato, senza indicare effettivamente qualche esempio di prodotto, o a non fornire una risposta (8,2%); il 14,3% ha indicato la soia, che effettivamente è uno dei prodotti OGM più diffusi, e solo in pochi hanno indicato anche altri prodotti come mais e pomodori.

Esempi di OGM

Il questionario proseguiva con domande più specifiche circa il significato di prodotto naturale. Anche in questo caso si è assistito ad un’interessante parcellizzazione delle risposte. Il 44,8 % fa coincidere il prodotto naturale con l’assenza di conservanti o di prodotti chimici, mentre il 38,5% indica come “naturali” quei prodotti gestiti in particolari contesti agricoli. Circa il 3% degli intervistati riconosce come “naturali” i prodotti che non subiscono troppe lavorazioni, e la percentuale restante fornisce una risposta mista, che comprende, quindi, tutte le risposte precedenti: senza conservanti, prodotto in contesti piccoli, poco lavorati. In alcuni casi (5,2%) le risposte hanno messo in dubbio il senso stesso di “naturale”, affermando che si tratti di un termine ambiguo e vuoto.

Cosa significa prodotto naturale?

Abbiamo poi domandato: In fase di acquisto è importante per lei la distinzione tra OGM, km0, prodotto naturale? Il 75,5% ha risposto affermativamente, indicando km0 come la sigla a cui presta maggiore attenzione, seguita dalla sigla OGM – dichiarando, quindi, di prestare attenzione a non comprare prodotti OGM. È ovvio, però, che in Italia non siano presenti prodotti OGM.

Addentrandoci nel territorio della pubblicità e del marketing, il 61,7% degli intervistati ha dichiarato di non essere a conoscenza di come una determinata marca produca i propri prodotti e, di conseguenza, di non conoscere la filiera produttiva dei singoli marchi. Alla domanda Ritiene che ci sia una relazione tra una determinata marca e le certificazioni indicate in precedenza? (a noi interessava sapere se una marca era considerata sicura, se vantava quelle certificazioni) il 64,9% ha detto SÌ, associando, dunque, qualità e sicurezza superiore a un determinato prodotto di marca certificato.

Influenza del marketing sull’acquisto

Nonostante questo, il 63,5% degli intervistati sostiene che la marca non è vincolante in fase di acquisto.

Conclusioni

Come indicato in precedenza, il questionario è ancora attivo e in corso di lavorazione per permettere un ampliamento dei dati  raccolti. Gli esiti di quanto analizzato permettono tuttavia alcune considerazioni principali: prima fra tutte l’importanza della struttura familiare che condiziona il consumo alimentare di tutti i suoi membri. Inoltre, è risultato significativo che la quasi totalità dei partecipanti consumasse prodotti di origine vegetale, e li acquistasse prevalentemente non lavorati. Questo dato rappresenta una modalità culturale, quindi specifica, di rapportarsi al consumo di prodotti vegetali. Le domande circa la consapevolezza nel consumo e nelle dinamiche di produzione ha invece mostrato una maggiore superficialità nelle risposte, una minore conoscenza del settore e quindi del tipo di prodotto e della legislazione italiana stessa. Anche qui, siamo di fronte a risposte fortemente influenzate dal contesto specifico, in cui la comunicazione sugli OGM è stata pesantemente influenzata da vaghi concetti di nutrizione “naturale” e “senza conservanti”; anche su questi concetti, tuttavia, è risultato molto difficile acquisire risposte davvero consapevoli e approfondite.

Si tratta quindi di un territorio che richiede ancora diversi livelli di coinvolgimento e di formazione, che permetta di decostruire il rapporto spesso negativo con i prodotti considerati OGM, e che possa ampliare la conoscenza della filiera produttiva e delle figure coinvolte, mettendo in luce aspetti più peculiari della nostra società, dei nostri sistemi lavorativi e delle nostre relazioni di potere.

Bibliografia

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